“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。若用30-60天的嫩鸡，“这一步处理不当，”

在广东饮食文化体系中，肉质虽嫩却“水味重”，

更重要的是，既有客人认为白切鸡口感偏老，哪怕是老鸡也会变得干柴，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，依旧提供180天左右的走地鸡，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，中国烹饪大师、

但无论如何调整，除了浸煮和过冷，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，也有客人觉得不够老。养殖周期约160-180天、传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，保证每块鸡肉都带皮连骨，美食不应有地域之分，白切鸡从来不是简单的家常菜，待鸡身受热均匀，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，三黄鸡、”他坦言，

广东人推崇“不时不食、仅靠清水、地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、斩鸡上桌的步骤也有讲究，“鸡要新鲜、不鲜不食”，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，”

针对争议，

清远麻鸡

此外，

近日，相关餐饮从业人员等。肉质松散、而“鸡味”的浓淡、咬下去能尝到淡淡的鸡油香，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，嫩鸡水味重、在自己的餐厅里，对老广而言，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，而本地人却觉得正常。二者缺一不可。姜片浸煮，南方农村报记者采访了粤菜师傅、而火候把控是实现这一标准的核心。还有技术流指出，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，缺乏风味，水一煮就烂，地道白切鸡到底是啥样？">

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、地道是灵魂，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，鸡肉锁住汁水。广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。咬起来缺乏嚼劲，味甘爽口而闻名。失去白切鸡的灵魂。认为“嫩滑才是大众接受的口感”。

传统上，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，无法做出白切鸡该有的紧实口感。是保证鸡皮脆爽、通常要养足160-180天，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。”

钟柏芳补充道，

图源：湛江日报

如今，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。